“กลูเตน” คืออะไร? เรื่องสำคัญที่คุณควรรู้

กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในเอนโดสเปอร์มของธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี (Wheat) และข้าวบาร์เลย์ โดยกลูเตนประกอบด้วยโปรตีนสองชนิดหลัก คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน กลูเตนสามารถสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (Disulfide Bond) ที่ทำให้กลูเตนมีคุณสมบัติที่เหนียวและยืดหยุ่น ทั้งยังไม่ละลายในน้ำ

กลูเตนในอาหารมักถูกสกัดจากการผสมแป้งข้าวสาลี (Wheat flour) กับน้ำในอัตราส่วนที่พอเหมาะจนเกิดเป็นโด (Dough) จากนั้นนำโดไปล้างด้วยน้ำ ทำให้ได้กลูเตนที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลัก ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์หรือผงฟูผลิตขึ้น ทำให้ขนมปัง โดนัท และเค้กรักษารูปทรงได้ดี กลูเตนยังนิยมใช้แทนเนื้อสัตว์ในอาหารเจ (Vegan) และอาหารมังสวิรัติอีกด้วย

สำหรับอาหารที่มีกลูเตน มักพบได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน ผู้ที่แพ้กลูเตนควรหลีกเลี่ยงอาหารเหล่านี้ เพื่อป้องกันปัญหาสุขภาพ การอ่านฉลากอาหารอย่างละเอียดและใส่ใจกับส่วนผสมที่ใช้ในการทำอาหารเป็นสิ่งสำคัญ มีดังนี้

ซีอิ๊ว เพราะซีอิ๊ว หรือซอสถั่วเหลือง ที่เป็นส่วนประกอบในอาหารจีนหรือไทย ได้มาจากกรรมวิธีดั้งเดิมโดยการใช้ข้าวสาลีหมักและถั่วเหลือง ซึ่งข้าวสาลีก็เป็นแหล่งอุดมของกลูเตนเลยทีเดียว

น้ำสลัด มีขั้นตอนและกรรมวิธีมากมายในการทำน้ำสลัด ซึ่งประกอบด้วยกลูเตนจำนวนมาก หลายคนอาจจะเพลิดเพลินไปกับการใช้น้ำสลัดเหล่านั้นในสลัดจานโปรดของตัวเองด้วยความไม่รู้ ถ้าหากได้ลองดูเนื้อหาทางโภชนาการ หรือส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ของน้ำสลัดสักนิด จะพบว่า มีส่วนประกอบบางอย่างที่มาจากแป้งสาลี และมีปริมาณของกลูเตนอยู่

ดังนั้นก่อนที่คุณจะเลือกใช้น้ำสลัดสำหรับสลัดของคุณ ควรตรวจดูสลากข้างบรรจุภัณฑ์ให้แน่ใจเสียก่อนว่า เป็นน้ำสลัดที่ปราศจากกลูเตน

เนื้อแปรรูป มีเนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิด เช่น ไส้กรอก ที่มีการเติมแป้งเข้ามาเป็นส่วนประกอบเพื่อเพิ่มความเด้งดึ๋ง และมีการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ คุณจึงควรอ่านฉลากหรือป้ายกำกับอาหารอย่างระมัดระวัง และละเอียดถี่ถ้วน

ข้าวโอ๊ต หลายคนมักจะเลือกข้าวโอ๊ตเป็นอาหารมื้อเช้า เพราะข้าวโอ๊ตเป็นที่รู้จักกันดีว่า เป็นเมล็ดธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพ แต่รู้ไหมว่า ในข้าวโอ๊ตมีกลูเตนอยู่เป็นจำนวนมาก เพราะข้าวโอ๊ตมักจะปลูกคู่กับพืชตระกูลอื่น ๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวสาลี ซึ่งอาจจะมีการปนเปื้อนของกลูเตนได้

นอกจากนี้ ในข้าวโอ๊ตยังมีโปรตีนที่ชื่อว่า Avenin ที่สามารถทำให้เกิดการอักเสบ หรือสร้างความเสียหายให้กับผนังด้านในของลำไส้เล็กของคุณได้

ลูกอม มีขนมหลายอย่างที่ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เช่น น้ำเชื่อมข้าวบาร์เลย์ หรือน้ำเชื่อมจากมอลต์ และในข้าวมอลต์ และข้าวบาร์เลย์ จะมีปริมาณกลูเตนที่สูงมาก ดังนั้น ขนมหวานอย่างลูกอมเหล่านี้ จะมีกลูเตนที่สูงตามไปด้วยเช่นกัน

ชีส ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม และเป็นที่รู้กันดีว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน แต่อย่างไรก็ตาม มีผลิตภัณฑ์ชีสบางอย่างที่อาจจะมีส่วนผสมของกลูเตนอยู่บ้าง เช่น บลูชีสที่มาพร้อมกับการใช้เอนไซม์ Penicillium Spores ได้มาจากขนมปังไรย์ ซึ่งมีกลูเตนซ่อนอยู่ นอกจากนี้ ในชีสขูดที่เราเห็นกันตามร้าน หรือแม้กระทั่งชีสสเปรด ก็อาจจะมีกลูเตน เพราะชีสเหล่านี้ได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมเข้าไป

ข้อดีของกลูเตน

กลูเตนจะช่วยทำให้ขนมปังฟูขึ้น และขนมปังก็จะมีเนื้อนุ่มเคี้ยวอร่อย
กลูเตนในข้าวสาลีอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัม ต่อข้าวสาลีประมาณ 1 ส่วน 4 ถ้วย ซึ่งมีโปรตีนมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่มากถึง 85 กรัม

ข้อเสียของกลูเตน

การบริโภคกลูเตนมากเกินไป อาจส่งผลกระทบต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกาย อาจจะทำให้เกิดภาวะแพ้โปรตีนที่เป็นกลูเตนในบางคนได้
สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน หรือร่างกายนั้นไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ หลังบริโภคกลูเตนเข้าไป จะทำให้มีอาการปวดท้อง บางครั้งอาจจะมีอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย หรือทำให้การขับถ่ายผิดปกติไป หรือเป็นโรคที่เรียกว่า โรคเซลิแอค (Celiac Disease) ที่มีอาการผิดปกติในช่องท้อง
สำหรับเด็กที่แพ้กลูเตน จะส่งผลทำให้การเจริญเติบโตของเด็กนั้นโตไม่สมวัยสำหรับคนที่แพ้กลูเตน ก่อนที่จะเลือกซื้ออาหารทุกครั้ง ควรที่จะตรวจดูฉลากโภชนาก่อน ว่าอาหารนั้น ๆ มีกลูเตน หรือมีคำว่า กลูเตนฟรี (Gluten Free) หรือไม่ หากอาหารเหล่านั้นมีกลูเตนเป็นส่วนผสมอยู่ก็ไม่ควรที่จะนำมาบริโภค และยิ่งกับเด็กเล็กแล้วอาการแพ้มักจะรุนแรงว่าผู้ใหญ่ ฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยควรดูฉลากก่อนทุกครั้ง